I dizionari e le enciclopedie esistenti, non sono alla portata dei più, sia perchè scritti in lingue estere o perchè costosissimi, od ancora, perchè troppo voluminosi.
Il gastronomo moderno
I dizionari e le enciclopedie esistenti, non sono alla portata dei più, sia perchè scritti in lingue estere o perchè costosissimi, od ancora, perchè
Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
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Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno
Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l'Impériale, à l'Amirale, à l'Archiduc, come: à la reine, a l'impériale, à l'impératrice, à l'amirale etc.
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Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
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dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs
AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de veau - Timbale d'amourettes, timballo di midollo, farsa di vitello, presciutto e tartufi.
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AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de
BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio, sugo di limone, ripieni di funghi (barigoules) od anche semplicemente cucinati all'olio.
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, sugo di limone, ripieni di funghi (barigoules) od anche semplicemente cucinati all'olio.
CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.
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CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti
CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne di maiale, pollo ed oca, con fagiolane, aglio, olio e pepe ridotte a polpetta.
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CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne
CROQUEMBOUCHE (s. m.). Anche croque-en-bouche, croccanti detti rompidenti, preparati con zucchero o miele, con nociuole, noci od amandorle - Croquembouche à la renaissance, crosta croccante contenente prune claudie, pasta all'amandorla, fette d'arancio, albicocche e ciliegie al sciroppo.
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CROQUEMBOUCHE (s. m.). Anche croque-en-bouche, croccanti detti rompidenti, preparati con zucchero o miele, con nociuole, noci od amandorle
ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).
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ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la
FAISAN (s. m.). Fagiano. — Faisandeau, fagiano giovane, fagianotto - Faisane, fagiana - Faisan rôti, farci, à la broche, en volière (vedi ivi) braisé, à la chasseur (con crauti e salcicciotti), à la choucroute, od: à l'alsacienne.
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, à la chasseur (con crauti e salcicciotti), à la choucroute, od: à l'alsacienne.
GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.
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GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con
GOMBO (s. m.) anche gumbo od okra, latino hibicus esculentes, pianta mangereccia, ricercatissima negli Stati Uniti d'America, Potage gombo, Potage okra.
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GOMBO (s. m.) anche gumbo od okra, latino hibicus esculentes, pianta mangereccia, ricercatissima negli Stati Uniti d'America, Potage gombo, Potage
GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
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Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
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IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
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MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo
MIROIR (s. m.) specchio. — Oeufs au miroir, uova al tegame. - Miroirs, (s. vi. pl.) piccole ciambelle alla nociuola, coperte da composta d'albicocca, con crema d'amandorla nel mezzo e canditi al Rhum. - Miroir de Venus, dal latino: campanula speculum, serve come verdura per zuppe od insalate.
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, con crema d'amandorla nel mezzo e canditi al Rhum. - Miroir de Venus, dal latino: campanula speculum, serve come verdura per zuppe od insalate.
NESSELRODE, Carlo, Roberto, conte di Nesselrode, statista russo morto nel 1862. — À la Nesselrode, con panera di castagne e cioccolato gelata - Filets de volaille à la Nesselrode, piatto freddo con filetti di pollo, lingua e uova, con insalata nel mezzo e salsa maionesa - Soufflé de bécasses à la Nesselrode, manicaretto di pernici con tartufi e salsa bruna al Champagne - Pouding à la Nesselrode, dolce con farina, fecola, purea di castagne, uova, cedro ed uva secca, con bianco d'uovo sbattuto, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa al vino od al punch - Bombe à la Nesselrode, gelato di castagne all'interno e crema alla vaniglia.
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, cedro ed uva secca, con bianco d'uovo sbattuto, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa al vino od al punch - Bombe à la Nesselrode, gelato
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
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, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
RAVIOLI (s. m. pl.) ravioli da zuppa, al brodo od al sugo, burro e parmigiano, anche: ravioles per guarnizioni - (vedi: sibirienne per: Pelmenes à la sibirienne, o ravioli alla russa).
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RAVIOLI (s. m. pl.) ravioli da zuppa, al brodo od al sugo, burro e parmigiano, anche: ravioles per guarnizioni - (vedi: sibirienne per: Pelmenes à la
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e
RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni, verdure o composta di frutta.
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RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto: panino gravido.
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SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto
SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l'anglaise, con ananas e zabaione; à la Montmorency, con ciliege al sciroppo, à l'ananas, au blanc manger, aux framboises.
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SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri
SOLFERINO, villaggio presso il Mincio ed il lago di Garda, memorabile per la sconfitta degli austriaci nel 1859. - Potage Solferino, zuppa al brodo con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al brodo di pollo con crostini, od ancora con solo brodo di pollo con verdure miste e conserva di pomidori freschi. - Etuvée de veau à la Solferino, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino, dolce di sfogliata con crema al cioccolato, con cupola di pasta al Rhum.
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brodo di pollo con crostini, od ancora con solo brodo di pollo con verdure miste e conserva di pomidori freschi. - Etuvée de veau à la Solferino
SUPRÊME (s. m.) supremo, superlativo, il migliore in fatto di cibaria; così: Suprême de gibier, de lièvre, de volaille - Come pure: au suprème, od ancora: à la suprême; così: Suprême de fruits, suprême aux fruits, o fruits à la suprême, manicaretto di frutti - Suprême de tortue (vedi ivi).
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SUPRÊME (s. m.) supremo, superlativo, il migliore in fatto di cibaria; così: Suprême de gibier, de lièvre, de volaille - Come pure: au suprème, od
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo
TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche. Tartelettes à la meringue, à la printanière, aux marrons, à la crème fouttèe etc. Tartelettes à l'Oberland, tortine di sfogliata ripiene di crema all'uovo, formaggio, prosciutto crudo, sale e pepe rosso.
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TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche
VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione minuta, come pernici, quaglie o beccaccie; così: faisans à la volière, filets ou galantine de faisans à la volière, coq de bruyère à la volière flanqué de perdreaux.
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VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione
WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet» ripieni di frutta.
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WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet
Accademia della crusca